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为什么酱酒定制呈现微黄色泽的奥秘

作者:酱酒定制 发布时间:2021-07-27 浏览次数:697

  酱酒定制,具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的感官特征。“微黄透明”是酱香型酒的显著视觉特征,为什么会有这样的颜色特点呢?一言以蔽之,这是由酱香型白酒的纯粮原料、独特酿造工艺和贮存年限造成的。

  酱香型酒是纯粮酿造的,生产都是按季节规律进行的,而且有高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒,制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长的特点。这样的原料和独特工艺使得酒的微量成分十分复杂,像茅台酒的微量成分多达1400多种,其中就有使酒液呈微黄色的成分。

  高温制曲、高温堆积发酵是促使这类成分产生的主要原因。从生化反应的角度分析,在高温、酸性环境里,发酵过程中产生了“美拉德反应”,这是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,可生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶等杂环化合物。美拉德反应在酸性环境下会生成有色产物,比如丁二酮等,它一种黄色油状液体的物质,从而让酱酒定制酒液看起来色泽晶莹微黄。

  酱香型酒生产历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,其中下沙至二次酒生产时,高温大曲的使用量较少,因此一、二轮次酒基本是无色的,到三次酒后,高温大曲使用量越来越多,再加上前几轮次的曲料累积,美拉德反应产生的有色产物数量也大幅增加,从而使三至七次酒的色泽逐渐变为微黄透明。

  酱酒定制在进行勾调之前要进行长达三年甚至更长时间的贮存,经过勾调工序后,并且还要再经过半年左右的贮存才包装出厂,所以,其出厂时就已经有了5年酒龄。在这个过程中,酒体内部仍在进行着极其缓慢的美拉德反应,使其中的有色成分含量继续缓慢增加。

  刚刚出酱酒定制厂家的酱酒看起来是接近无色透明的微黄,随着放置时间的增长,酒液中美拉德反应的继续,酒体的微黄颜色还会继续加深,但到一定程度后便趋于稳定,甚至因储存条件、酒体成分的缓慢变化而可能颜色变淡。一般来说,一瓶优质酱酒出厂几年到十几年后会渐变成淡黄色,再长一些渐变成琥珀金色,但到了几十年之后,酒体可能会透出轻微的绿的色泽,黄色反而没有以前的那么深了。


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