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酱香型白酒七次取酒?酱酒定制厂家来揭秘

作者:酱酒定制厂家 发布时间:2021-06-06 浏览次数:437

  酱香酒为什么要进行七次取酒呢?哪一次取出的酒更好喝呢?现在,酱酒定制厂家酒梁坊就从酱酒的酿造开始讲起:

  酱香酒的用料非常讲究,一定要用茅台镇当地高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

  首先是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

  然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。

  头次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酱酒定制厂家酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟有效吸纳外围空气中的微生物。酱香型白酒讲究高温发酵,一般外层温度到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。

  发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

  大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

  再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12——1月这才开始进行头次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到次年8月,酒厂才开始“丢糟”,这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程。那么这七次取酒过程中哪次取得酒更好喝呢?

  酱酒定制厂家认为:第三至五次出的酒更好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒更好喝,一、二次酸涩辛辣,末尾那次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。优质酱香酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

  新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。头年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气。

  勾兑完成后,还有一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。

  勾兑、调味完成后,酱酒定制还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后酱酒定制厂家才开始进行灌装进入市场。


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